Вкус Дагестана: обзор самых ярких блюд дагестанской кухни

В 2022 году турпоток в Дагестан вырос на 44%. За последние годы в республике стало в полтора раза больше гостиниц и баз отдыха. И эти цифры продолжают расти.

В Дагестан едут, чтобы увидеть горы и Каспийское море, погрузиться в культуру народов и вкусно поесть. Все больше набирают популярность гастрономические туры. В этом материале расскажем, какие национальные блюда дагестанской кухни нужно обязательно попробовать и какие вкусные подарки привезти домой.

Путеводитель по дагестанским блюдам

Дагестан – гостеприимный край. Гостей всегда встречают богато накрытым столом, который пахнет мясом, специями и выпечкой. Кухня Дагестана не оставляет туристов равнодушными и заставляет возвращаться вновь и вновь.

Несмотря на то, что на территории Дагестана проживает несколько народов, в основе блюд – одни и те же простые продукты: мясо, тесто, зелень и специи. Однако вкусы могут сильно отличаться в разных районах и у каждого народа. Хозяйки бережно хранят и передают через поколения уникальные рецепты и сочетания. Получаются разные блюда со своей подачей, сервировкой и секретами.

Хинкал

Дагестанский хинкал – настоящая гордость, символ региона и одно из самых популярных блюд. Его вы найдёте в меню самых шикарных ресторанов и в простых домах в горах. Даже не вздумайте сравнивать его с грузинским хинкали и уж тем более не упоминайте об этом вслух. Это совершенно разные блюда. 

У дагестанского хинкала нет начинки: он представляет собой кусочки варёного теста разных форм. Подается хинкал по отдельности: бульон и мясо в разных пиалах, рядом ставят соусы. Это блюдо особенно оценят те, кто любит тесто больше, чем мясо. 

Несмотря на одинаковые ингредиенты, хинкал может быть разным. Например, аварский хинкал режут ромбами, в даргинский – добавляют ореховую траву, а чебанский – формируют в колбаску, от которой отрывают кусочки. Хинкал бывает сдобным, слоёным и даже сладким.

Шашлык

Ни одно событие в Дагестане не обходится без приготовления блюд на огне. Есть мясо здесь готовы каждый день и по всем праздникам. Чаще всего готовят шашлык из баранины или говядины. Он получается мягким и ароматным за счёт специальной подготовки и особенного способа приготовления. Иногда по праздникам готовят люля-кебаб или шашлык из печени, завернутый в сетку из бараньего жира. Все мясные блюда, приготовленные на углях, подают с большим количеством зелени и луком. А вместо хлеба – тонкие лепешки.

Сушёное мясо

На дагестанских рынках продают большие куски мяса тёмного цвета. С виду они не кажутся съедобными и больше похожи на камни. Но это одно из вкуснейших дагестанских блюд. Готовят его из баранины или говядины в осеннее время. Мясо щедро солят и сушат в естественных условиях на воздухе. Готовые куски можно хранить длительное время.

Сушёное мясо подают в качестве закуски, нарезав на ломтики. Или отваривают в воде дважды: сначала избавляются от избытка соли, а затем доводят до готовности. Получается нежное и ароматное мясо.

Чуду

Куда бы вы ни направлялись в Дагестане, чуду вы найдёте везде. Можно сказать, что чуду – это представитель дагестанского стритфуда. Лепешки из бездрожжевого теста с начинкой готовятся легко и быстро. Чуду любят все за разнообразие начинок: с рубленым мясом, творогом и зеленью, тыквой, картофелем. Что будет внутри лепешки, зависит от сезона. Вкуснее всего есть чуду, которые только вынули из печи и смазали топлёным маслом.

Курзе

Ещё одно дагестанское блюдо – это курзе. С виду оно напоминает вареники, а по вкусу похоже на манты или хинкали. Для начинки чаще всего используют говядину, а также яйца, картофель или творог. Главный ингредиент этого блюда – специи и пряности. Их используют в большом количестве, а готовое блюдо подают с острым чесночным соусом. Главная особенность курзе – способ лепки. Тесто получается тонким, сквозь которое просвечивает начинка.

Бахух

Бахух – один из десертов, который чаще всего подают на свадьбе. Это одна из разновидностей халвы, приготовленная из муки, в которую добавляют сливочное масло и мёд. Муку обжаривают на сковороде до золотистого цвета, остужают, нарезают и подают к чаю. Можно попробовать бахух однажды и запомнить этот вкус навсегда.

Урбеч

Популярный сегодня суперфуд придумали в Дагестане. Первые упоминания рецепта урбеча нашли в записях поваров в 17 веке. Считается, что урбеч открывает путь к долголетию.

Урбеч – это не конкретное блюдо, а метод приготовления, который придумали охотники и пастухи. Чтобы дольше быть сытыми и энергичными, они брали с собой пасту из перетёртых семян льна. Масло семечек перемешивалось со жмыхом в жерновах до однородной консистенции. Со временем ко льну стали добавлять грецкие орехи и другие семена. 

Сегодня урбеч можно попробовать не только на его родине. Разные виды пасты легко заказать в интернете или купить в сетевых магазинах по всей стране. Урбеч либо обожают, либо не понимают. Первое знакомство рекомендуют начинать с маленьких порций: это очень калорийный и специфический продукт. Более того, урбеч – очень полезный для кожи, волос, ногтей и других тканей.

Кураговая каша

Абрикосовая или кураговая каша – это популярное блюдо Дагестана для настроения: его готовят, когда хочется сладкого. А ещё кашу подают женщинам сразу после родов: полезные вещества помогают быстро восстановиться. 

В рецепте такой каши – курага, вода, урбеч, немного муки и сливочного масла. В летний сезон кашу варят из свежих абрикосов или готового абрикосового сока. Получается блюдо, похожее по консистенции на кисель или суп-пюре. Каша подается горячей или холодной. У нее яркий фруктовый вкус с ореховыми нотками.

Напитки

Напиткам в Дагестане отведено особое место. Главным считается чай. Его заваривают на родниковой воде, добавляют травы, мёд, сухофрукты и молоко. Это настоящий символ гостеприимства. 

В летний зной готовят квас в бочках, в который добавляют специи и травы: мелиссу, душицу, мяту, кинзу. Ещё один традиционный напиток – архын, который настаивают в глиняных кувшинах. Его готовят на основе сушеных виноградных ягод. Получается сладкий и терпкий вкус с небольшим содержанием алкоголя. Напиток нередко подают на праздниках вместо вина или пива. 

Совсем другой вкус и консистенцию имеют напитки на молочной основе. В жаркую погоду подают шалап, приготовленный из сыворотки и лимона. Из сгущенного молока готовят джиз – его смешивают с водой и взбивают. А кумыс дагестанцы готовят на основе кобыльего молока с помощью ферментации. Он утоляет жажду и славится лечебными свойствами. Рекомендуем продегустировать каждый из этих напитков, если будете в Дагестане. 

Что привезти из Дагестана домой

Уже не модно украшать холодильники магнитиками из разных стран и городов. Теперь в качестве сувениров домой везут полезные вещи или вкусности. Дагестан не исключение. Конечно, сложно побороться в популярности с папахой, но и съедобных подарков здесь немало. 

Ореховая трава

Ореховая трава – неоднозначный, но очень интересный продукт. Его называют национальным ингредиентом всех блюд дагестанской кухни. Эту приправу добавляют в хинкал, чуду, шашлык. Растение, из которого делают специю – это сорняк, растущий в полях. После цветения соцветия образуются плоды, которые собирают, измельчают и добавляют в пищу. Готовая специя имеет пряно-ореховый аромат, поэтому и называется ореховой травой. 

Мясная продукция

Если привезёте домой сушёное мясу или колбасу, сможете найти им применение во многих привычных блюдах. С сушеным мясом готовят плов и подают с картошкой или любым другим гарниром. Если понравится его вкус, можно смело брать куски побольше. Сушёное мясо долго хранится без каких-либо специальных условий. Только перевозить мясо или колбасу лучше в багаже, упаковав в несколько пакетов.

Сыр

Самый знаменитый сыр домашнего приготовления из Дагестана – это брынза. Только здесь вы найдёте более десяти сортов с разной степенью солености. Чтобы довезти его в целости, воспользуйтесь контейнерами и пакетами. И помните, любой сыр домашнего приготовления имеет короткий срок хранения, но он всегда вкусный. Поэтому покупать его стоит прямо перед отъездом и в небольшом количестве.

Курага

Дагестан – настоящее царство абрикосов. Поэтому круглый год вы сможете купить здесь самую свежую, сочную и крупную курагу. Из неё готовят компоты, варят варенье, пекут пироги. А ещё это отличный повод приготовить ту самую абрикосовую кашу по дагестанскому рецепту. Курага долго хранится в герметичных банках и хорошо переносит транспортировку.

Травяной чай

В Дагестане много знают о травах и вкусном чае. В каждом доме круглый год чай льётся рекой. Здесь собирают травы в экологически чистых горных регионах, сушат на жарком солнце и бережно упаковывают в мешочки. Травяной чай служит ароматной и натуральной добавкой к привычному чёрному или зеленому. Традиционный состав выглядит так: мята, чабрец и душица. Но можно собрать собственный микс или купить готовый набор в сувенирном пакете.

Кухню Дагестана считают недооцененной. На первый взгляд она кажется слишком простой. Но в итоге поражает разнообразием оттенков и вкусовых сочетаний. В эту кухню влюбляются и не могут забыть. Поэтому возвращаются снова и снова.